Le Roquefort
Le Roquefort est un célèbre fromage français produit à partir de lait de brebis et originaire de la région du même nom, le Roquefort-sur-Soulzon, situé dans le sud de la France.
Le Roquefort est un fromage à pâte persillée, c’est-à-dire qu’il est parsemé de moisissures bleues, qui lui donnent son goût caractéristique et sa texture crémeuse. Il est considéré comme l’un des fromages les plus anciens de France, avec une histoire remontant à plus de 2 000 ans.
La production du Roquefort est strictement réglementée et ne peut être effectuée que dans la région de Roquefort-sur-Soulzon, où les caves naturelles offrent un environnement idéal pour l’affinage du fromage. Le lait de brebis utilisé dans sa production provient également de cette région.
Le processus de production du Roquefort commence par la collecte du lait de brebis dans les fermes environnantes. Le lait est ensuite chauffé et coagulé à l’aide de présure, puis découpé en petits morceaux et égoutté dans des moules en forme de cylindres.
Les cylindres de fromage sont ensuite perforés à l’aide d’aiguilles spéciales, ce qui permet à l’air de pénétrer à l’intérieur et de favoriser le développement des moisissures. Les cylindres sont ensuite transportés dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, où ils sont affinés pendant plusieurs mois dans des conditions d’humidité et de température contrôlées.
Le Roquefort est un fromage très apprécié en France et dans le monde entier, et il est souvent utilisé dans la cuisine pour ajouter de la saveur à une variété de plats. Il se marie particulièrement bien avec les fruits, le pain frais et le vin rouge.
En résumé, le Roquefort est un fromage célèbre et délicieux originaire du sud de la France, produit à partir de lait de brebis et affiné dans des caves naturelles. Sa texture crémeuse et son goût unique en font un choix populaire pour les amateurs de fromage du monde entier.
C’est au cœur de l’Aveyron qu’est né le Roquefort, premier fromage français à avoir reçu une appellation d’origine, en 1925. L’histoire de ce fromage à pâte persillée est liée à un terroir : la montagne crayeuse du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, au sud-est de Rodez.
« Ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ». Formées naturellement dans la montagne par l’érosion et les éboulements, les caves de Roquefort sont les seuls et uniques lieux d’affinage du fromage, dans lesquels il doit passer au minimum 14 jours. Ces caves sont appelées fleurines.
Seul l’affinage doit être à Roquefort, la collecte de lait de brebis de race Lacaune s’effectue dans un périmètre beaucoup plus large. Elle s’étend sur tout le département de l’Aveyron et quelques communes des départements limitrophes. Chaque année, près de 18 830 tonnes de Roquefort AOP sont produites par an.
La légende du Roquefort
Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le Roquefort est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère, obtenue en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race Lacaune.
La légende veut que le Roquefort soit né d’un pur hasard : un pâtre oublia un jour son sac dans une grotte. Quand il revint quelque temps plus tard, son pain avait moisi, son fromage de brebis était devenu bleu. En réalité, on suppose plutôt aujourd’hui que les veinures qui apparaissaient de manière aléatoire sur ce fromage étaient dues au mélange du lait de chèvre et de brebis.
La fabrication du fromage
C’est un champignon appelé penicillium roqueforti qui est responsable de la moisissure. Il est ajouté au lait en cours de fabrication. Pour favoriser son développement, le fromage est percé de quarante trous sur toute sa hauteur. L’humidité et la parfaite maîtrise de la température des caves jouent aussi un rôle important dans son apparition. C’est ce champignon qui donne tout son goût et son onctuosité au fromage.
Durant 15 jours à 3 semaines, le fromage est exposé dans les caves. Quand le chef de cave estime que le développement du penicillium roqueforti au sein du fromage est suffisant, les « pains » sont emballés dans une feuille d’étain et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur lente maturation. Trois mois au minimum sont nécessaires à l’élaboration du Roquefort.
